北海道米LOVE×HO「看板めし」レシピ50 メシ、あがれ!

12月
ご飯もの
料理屋 素(そ)
レベル3

うす焼き玉子とは、かくありなん。年末年始にお披露目したい、懐石料理の技。

作り手からの攻略ポイント

姉崎 貴史さん
このちらし寿司には、北海道産のななつぼしが合うと思います。もみのりを加えたり、いくらを生ウニや蒸しウニに変えてもいいですね。うす焼き玉子は、焼き過ぎないように注意してください。ふくさ包みは、お弁当にもきれいですよ。
材料/4人前
ご飯 2合
炒りゴマ(白) 少々
焼鮭 少々 ※低温で焼くとしっとりした食感に。ご飯に混ぜるので、しっかり焼いたものでも大丈夫
玉子 4個(溶いてザルで濾しておく)
少々
サラダ油 少々
いくら塩漬け 適量
水菜 少々
【A】…合わせ酢
70cc
砂糖 80g
20g
※火にかけて溶かしておく
作り方
  1. 米を、通常より水を70cc減らして炊く(後から和える酢の分、水分を少なめに)。
  2. ご飯が炊きあがったら、【A】の合わせ酢をかけてよく混ぜる(平たいトレーなどにご飯を薄く敷きつめ、均等に味がつくように上から合わせ酢をかける。湯気を飛ばすようにつやが出るまで混ぜ合わせる)。
  3. 焼鮭をほぐし、ゴマと一緒にご飯に混ぜる。
  4. 玉子をボウルなどに割り入れ、味が引き立つ程度に少しだけ塩を加え、よくかき混ぜる。一度ザルで濾し、滑らかな溶き玉子を作る。
  5. フライパンに油を引き、キッチンペーパーでふき取り、4を流し入れる。火加減はとろ火(※ごくごく低温で。これがきれいなうす焼き玉子の決め手)。片面だけ焼けばよい。
  6. ラップを広げ、焼き面を下にしてうす焼き玉子を載せる。
  7. いくらがのぞく穴の分だけ包丁を入れる(四角く焼いたなら対角線。円形なら中央に)。
  8. 包丁を入れた付近にいくらを置き、その上から3のご飯を載せる。
  9. うす焼き玉子を「ふくさ」に見たて、ふくさ包みの要領で成形。
  10. ラップごとひっくり返して器にのせ、仕上げに水菜をあしらう。

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