北海道米LOVE×HO「看板めし」レシピ50 メシ、あがれ!

10月
とんかつ すみだ川
レベル3.5

老舗のたれとサクサクカツのハーモニーにぞっこん!
丁寧につくるべし。

作り手からの攻略ポイント

高野 修さん
店ではラードを使ってカツを揚げていますし、創業以来の「かえし」で、カツ丼のたれを作ってます。店の味そのものを再現するのは難しいかもしれませんが、試行錯誤して自分なりの味を見つけるきっかけになれば、と思います。
材料/1人前
豚肉(ロース) 1枚(多少厚みがあるもの)
ご飯 丼1杯分
【A】…とんカツ用下処理
・小麦粉 適量
・玉子 適量
・生パン粉 適量
【B】…カツどんのたれ
・水 大さじ4
・醤油 大さじ1
・みりん 大さじ1
・砂糖 小さじ1程度から始め、味をみながら追加
・鶏ガラスープ 少々
・旨味調味料(粉末) 2.5g
【C】…カツどんの具材
・タマネギ 1/4(くし切り)
・干しシイタケ(もどしたものを半分にカット) 1枚
・竹の子(水煮) 適量
・玉子 1個(L玉)
作り方
  1. 豚肉を細かく切り、塩・コショウをする(※味付けではなく、臭みを取るためなので軽めに)。
  2. 1に小麦粉を入れ、肉をほぐすように混ぜる(※小麦粉がまんべんなく付かないと、後で肉と肉が離れてしまうので、丁寧に)。混ぜ終わったら、4等分にしておく。
  3. 2の4等分のうちの一塊りを手に取り、玉子をくぐらせた後、生パン粉をつけながらピンポン玉状に整える。残りの3個も同様に処理する。
  4. 油がたっぷり入ったフライパンにパン粉を何粒か散らし、パッと散ったら3を入れて揚げる。中間は強火で、最後に火を弱めるのがポイント(※強火で油から引き出すと、水分が蒸発してパサつくので注意)。
    ※複数回揚げる時は、目の細かいあく取りを使ってパン粉のくずを丁寧に取り除く(店では毎回濾す。出来上がりを左右する大切な作業)。
  5. 鍋に【B】を入れ、沸騰させる。
  6. 【C】のタマネギ、干しシイタケ、竹の子を入れて煮込んで、タマネギがしんなりしたら、溶いた玉子でとじる。玉子は半熟程度で火をとめること。
  7. 丼にご飯をよそい、カツを載せ、その上から6をかける。

すみだ川
  • 札幌市中央区南2条西4丁目10(西向き)
  • 電話:011-261-8080
  • 営業時間:11:00~21:00(日曜、祝日は11:00~19:00)
  • 定休日:木曜