北海道米LOVE×HO「看板めし」レシピ50 メシ、あがれ!

10月
洋食
ステーキレストラン がんねん
レベル3

あっさりコク旨ソースのレシピ公開!
ふわっふわのハンバーグと共に再現せよ!

作り手からの攻略ポイント

鈴木 健司さん
焼き上がりの見極めが重要ですね。焼き過ぎると、どうしても硬くなってしまいます。店では、牛:豚:背脂をブレンドした肉を使用し、余計なスパイスなどは使わず、素材の味を重視しています。オリジナルソースもぜひ手作りしてみてください。
材料/4人前
合い挽き肉 1kg
とろけるチーズ 10枚(1個につき2枚使用)
サラダ油 適量
白ワイン 適量
付け合わせの野菜 適量
ホールコーン 適量
【A】…ペースト
・トマトケチャップ 170g
・パン粉(ドライ) 50g
・タマネギ(中玉1個程度) 170g(みじん切り)
・玉子 2個(M玉)
【B】…ソース
・水 160cc
・醤油 180cc
・白ワイン 60cc
・赤ワイン 40cc
・チキンコンソメ 6g(粉末)
・レホール(山わさび) 10g
・タマネギ(大玉1個程度) 240g(ざく切り)
作り方
  1. 【A】をよく混ぜてペーストを作る。
  2. 合い挽き肉に1を入れ、ペーストと肉が均一になるまで、丁寧にこねる。
  3. フライパンに油を引いて、片面に焼き色を付ける。
  4. ひっくり返して弱火にし、白ワインを肉が1/3程度浸るくらいまで入れ、フタをする。
  5. 肉の表面に白い肉汁が上がってきたら、火を止める。
  6. とろけるチーズ2枚を5の上に重ねて載せ、余熱で溶かす。
  7. 【ソース作り】火のついた鍋に白ワインと赤ワインを入れ、ライターでワインの表面に火をつけて、アルコールを飛ばす。
  8. 鍋の火を止めて、醤油、水、チキンコンソメを混ぜる。
  9. 氷水を張ったボウルなどでしっかり8を冷やす(※冷やさないとレホールの辛味が飛んだり、傷みが早くなってしまう)。
  10. ざっくり切ったタマネギをフードプロセッサーに入れ細かくし、9の冷えたソースを半量入れて回す。残りの半量も入れて再度フードプロセッサーを回してソースを完成させる。
  11. 皿に付け合わせの野菜、コーンを載せておく。
  12. 116のハンバーグを盛り付け、上からソースをかける。

がんねん
  • 札幌市厚別区厚別中央3条6丁目1-6
  • 電話:011-894-2949
  • 営業時間:11:30~22:30(L.O.22:00)
  • 定休日:無休