• 食味官能試験で明らかになった、おいしさNO.1の実力
  • 北海道米のおいしさを、「ごはんソムリエ」が判定
  • 理化学分析で、おいしさを数値でも証明
  • 北海道米のおいしさを支えている三つの柱

食味官能試験で明らかになった、おいしさNO.1の実力

ここ数年、「おいしくなってきた」と話題になっている北海道米ですが、じつはそれを裏付ける客観的データがあるのです。北海道大学が中心となって行った食味官能検査では、札幌・首都圏あわせ総勢約600人に、北海道米と府県産米の6銘柄を、銘柄を伏せて食べ比べてもらいました。その結果、「ゆめぴりか」の評価が最も高く、それに次いで「ふっくりんこ」が評価され、北海道米を食べ慣れている札幌だけでなく、北海道米にあまりなじみのない首都圏でも同様の結果となり、北海道米のおいしさが広く評価されることが分かりました。

北海道米「ゆめぴりか」「ふっくりんこ」が、札幌でも、首都圏でも高い評価を獲得。

食味官能試験 総合評価(おいしさ)食味官能試験 総合評価(炊飯米外観)

食味官能試験 粘り

北海道米のおいしさを、「ごはんソムリエ」が判定

北海道米のおいしさを実証するため、5人の「ごはんソムリエ」に銘柄を伏せて、4つの食べ方で「府県産米」と食べ比べてもらいました。その結果、「ゆめぴりか」は「白飯」でダントツの高評価で、「しらすごはん」でもトップ。ほかの食べ方でもマイナス評価はなく、「お米自体がおいしく、白飯の味が印象的(秋元氏)」「冷めてもおいしい(山本氏)」と、食味のよさが実感されていました。「ななつぼし」は、「牛丼の具を引き立てる(船久保氏)」「お米が強過ぎず、しらすに合う(秋元氏)」と、具材との相性とバランスの良さで高い評価を獲得。北海道米のおいしさとともに、それぞれの個性も証明されました

「ゆめぴりか」は「白飯」で高評価。「ななつぼし」は具材との相性が抜群!

理化学分析で、おいしさを数値でも証明

ホクレン農業総合研究所と北海道大学では、人の感覚でとらえる味覚や食感を、理化学分析により客観的に評価することに取組みました。嗜好意識調査と連動した食味官能試験の結果から、人がおいしいと感じるポイントを「甘み」「粘り」にしぼり、ごはんに含まれる糖の含量や粘りの強弱を機械で分析・測定。札幌と東京の食味官能試験で圧倒的に評価が高かった「ゆめぴりか」が、機械での測定でも高い数値結果となり、「ゆめぴりか」の食味が消費者が抱いている理想に合致したお米であることが数字の裏付けをともなって明らかになりました。

食味官能試験で高く評価された「ゆめぴりか」は、糖分測定でも高い数値。

食味官能試験 総合評価 米飯中の全糖含量の分析結果

「ゆめぴりか」の粘りのある食感を測定による数値でも証明。

食味官能試験 粘り 機器による物性測定結果(粘り値)

北海道米のおいしさを支えている三つの柱

お米管理技術のパイオニアである、北海道大学の川村周三準教授によると、お米をおいしくする要素は3つあり、1つ目は耐冷性とおいしさを追求する品種改良、2つ目は粘りや食感を左右するタンパクを抑える栽培技術の確立と普及、そして3つ目が選別や貯蔵など収穫後の管理。北海道では、この収穫後の管理にも力を入れてきました。タンパク含有率など一定の基準を満たし、よく実ったお米だけを分別・選別することでよりおいしくする。冬の自然の冷気を利用し、籾のまま氷点下の温度で貯蔵することでお米の鮮度を保つ。北海道では、収穫されたお米を、さらに品質を高めてお届けしているのです。

品種改良 栽培技術 収穫後の管理

北海道大学 大学院 農学研究院食品加工工学研究室 農学博士 川村 周三 准教授